Paella

 Jorge Etcheverry

En la variedad está el gusto

Todas la comida por los Cuatro Costados del Mundo

Genera versiones locales según sean los recursos la naturaleza la tradición el nivel económico

Entonces no se trata de gusto sino de necesidad

La empanada la somosa hindú el pierogí polaco son tantas otras réplicas de la misma idea básica:

Una envoltura de masa frita horneada o cocida rellena con algo.

Por ejemplo pude ver en Roma que la trippa alla romana es lo mismo que en Madrid los Callos a la madrileña y en Chile las guatitas el mondongo en Colombia.

En Chile hasta donde yo sé se conserva la carne con sal, no es para menos  con esa tremenda costa, en América del Norte el charqui (Jerky) que hacen es más bien dulzón, por lo menos por donde vivo yo.

Y qué me dicen de todas esas variaciones de que hablábamos

Dictadas por las necesidades del lugar de que se trate, de la gente de que se trate.

Ahí tenemos otra vez como ejemplo a la cazuela criolla, la cassoulet francesa, la olla podrida española, más o menos el mismo principio aunque los ingredientes cambien.

En el fondo se mete en la olla lo que sea, lo que haya, lo que nos sobre, lo que podamos conseguir, desde los restos a medio podrir hasta las presas compradas en las carnicerías o pescaderías de lujo.

El Bouillabaisse francés no es más que una simple sopa de pescado.

En fin quiero hacer un paréntesis para decir que hay muchos artistas o escritores que le pegan a la cocina, no me sorprende, en el curso de las décadas me ha tocado conocer a varios.

El conejo escabechado de Raúl Ruiz que iba con champaña, las empanadas del Leutén Rojas, un cineasta chileno que vive por acá y que creo que si se digna hacerlas serían las mejores que hay en la ciudad.

Una cazuela o puchero o charquicán en el departamento de José María Memet a comienzos de los 2000, creo que en el 2003. Manuel Jofré que en paz descanse hacía un pollo asado al que le sacaba todos huesos, les juro, el Urbina tenía toda una biblioteca gastronómica invitaba gente y uno tenía que conversar con él en la cocina mientras guisaba.

Los seres vivos revolotean, surcan las praderas que quedan, se escurren por los bosques y se tapan con el agua de los mares y los ríos

Ante nuestra voracidad y no es que seamos ajenos a su tragedia

En mi caso personal y entre los platos que he tenido que cocinar no tan sólo para ocasiones sociales, culturales y políticas—llevo décadas cocinando y cocinándome—está la multifacética paella

Hay un abanico o calidoscopio de recetas para todos los gustos por todos lados, muchos dicen que su receta es la ortodoxa, la original, la verdadera.

Yo corto pollo en cuadritos, un poco de chancho, lo mismo, chorizo, por supuesto los mariscos los moluscos, hiervo los choritos, sino se abren los echo a la basura porque quiere decir que están muertos—a muchos les gusta hacer una paella en la que ponen los choros con su concha, a mí no, aunque así se pierde bastante en la presentación

Pongo las verduras picaditas, zanahoria, pimentón, por supuesto ajo y cebolla en el fondo de la olla y las frío un poco después les agrego el arroz y el agua hirviendo.

Mientras frío un poco el chancho y el pollo en otras sartenes o pailas y con diferentes aliños, infaltable el comino para el chancho, el cilantro en general. A los camarones los pelo antes de freírlos también un poco, hago un caldillo concentrado con sus cáscaras y cabezas y después se lo echo al arroz.

Depende del chorizo que sea le saco la grasa un poco en una sartén sin aceite—los calamares en tiras, los ostiones y otros mariscos se fríen un poco también con su correspondiente aliño.

A todo esto.

El arroz bulle, entonces empiezo a echar a la olla todos los componentes y un poco de vino blanco, un poco de ají, orégano, hojas de laurel, o azafrán, curry, salsa de soya, depende de para dónde quiero ir con el guiso.

Dejo que todo se vaya cociendo a fuego bajito hasta que el agua se consume, el cálculo del agua lo hago al ojo, como el de todo lo que ocupo y los ingredientes, que se pueden sustituir, disminuir, lo mismo el aliño, siempre al ojo.

La presentación no es mi fuerte, el resultado se ve como una masa de color indistinto y cuando llevo esta paella a alguna parte les digo que no la recalienten de más porque se seca, me ha pasado.

No he tenido últimamente ni creo que tenga la ocasión de cocinar esto por razones atendibles, la pandemia, vivo solo, no es que esté tocando el violín ni haciéndome la víctima.

Buen provecho